南牆先生 作品
第255章 254.鮮到極致的【魚子醬龍蝦凍】
經過了這一步後，原本呈現褐色的渾濁龍蝦湯就會變得透明且沒有一絲雜質。
當然這只是肉眼看上去沒有任何雜質，在這一步獲得的清湯後，其實湯裡面還有很多不需要的成分。
一旦這些成分降溫凝固後就會從清澈的湯裡面顯現出來，導致龍蝦變得不再透明。
所以在獲得高湯後還需要進行濾布，過濾2到3次後的過濾就能徹底將裡面的雜質隔絕出來。
得到完全乾淨澄澈的龍蝦高湯後，就可以將它裝盤放入冰箱冰鮮起來。
雖然龍蝦高湯中沒有加入吉利丁片或者魚膠粉，但是由於牛筋牛骨高湯中已經含有大量膠質，只需要溫度稍微降低，就能讓它形成凝固。
在等待龍蝦湯凍冷卻的時候，就可以準備其他的材料。
將白色的菜花用開水煮開，取出它的花朵，然後加入少量的奶油和蛋黃，用料理機打成粉碎，等菜花變成糊糊的形狀就可以了，將淡黃色的花菜糊糊裝入裱花袋中備用即可。
下一步就需要準備蟹腿肉泥，將帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸鍋蒸熟，取出蟹腿肉將蟹腿肉撕成一條條細小的蟹肉絲，再加入蛋黃醬拌勻即可。
這時候就可以取出已經變成果凍狀態的龍蝦湯凍，用模具將龍蝦湯凍中間的部分挖開，露出一個圓形的空位。
將帝皇蟹肉泥填入這一處圓形的空位上，用勺子輕輕按壓，將蟹肉泥壓緊實之後鋪上一層昂貴的魚子醬。
在龍蝦湯凍的4周，均勻地用裱花袋擠出一顆顆用花菜泥做成的蓮子。
最後用可食用葉綠素加入蛋黃醬，然後針管吸入變成綠色的蛋黃醬，擠在菜花泥上面，這樣一顆顆帶著綠帽子的青翠欲滴的蓮子就完成了。
最後在魚子醬上面點綴可食用的金箔，一份由9星級法式廚師創作出來的經典料理就完成了。
製作過程非常複雜，李瀟曾經看過一個倍速視頻，視頻中的廚師手法算是相當的熟練，但是還是用了4個多小時才完成了這一道菜。
龍蝦湯凍入口即化，口腔的溫度讓冰冷果凍變成溫熱的龍蝦湯，感覺十分奇妙。
味道確實不錯，並沒有出現網絡上一些踩雷的食客的情況，味道不會太鹹，也沒有太多的腥味。
少許的屬於龍蝦的腥味也被其中的香草料以及白蘭地酒掩蓋得很好，不仔細分辨根本分辨不出來，或許說如果沒有李瀟這舌頭其他人應該是吃不出來的。
用勺子舀起其中一顆蓮子外觀的花菜泥，花菜泥的口感並沒有出乎李瀟意料之外，軟軟的就像是土豆泥一樣，不過口味就比較新奇了。
奶香，蛋香很濃郁，配合花菜的微微清甜很特別的一種感覺。
像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一樣。
龍蝦湯凍鹹以及菜花泥的甜形成了鮮明的對比，雖然兩種味道完全不同，卻能相輔相成配合得十分默契。
解決了外面的配菜，李瀟才把目光放在了魚子醬龍蝦凍的主角身上，魚子醬以及蟹腿肉泥。
魚子醬，黑松露，鵝肝醬，並稱世界三大奢華美食。
所以很多人一聽魚子醬的這名字，就會認為很貴，非常貴，甚至很多人以為自己的工資怕是連一口都吃不起，但其實這是大家的一個誤區。
魚子醬其實分為很多種的，貴的確實可能很貴，但是便宜的確實也很便宜。
不同的魚子醬由不同的鱘魚的魚籽製成，較普通的閃光鱘魚，只需要7歲的鱘魚就可以取卵。
因為成長週期較短，產量也大，用較普通的閃光鱘魚做成的魚子醬，價格低廉，但是腥味會較重，而且顆粒較小，口感比較一般。
通常而言，幾十塊就能買到一小罐，由普通的閃光鱘魚製成的魚子醬，當然了，雖然缺點很多，但是足夠低廉的價格，仍然讓他廣受歡迎。
而眼前的這一小份魚子醬，則要更貴一些，雖然用的不是最頂級的大白鱘魚子醬（belugacaviar），但是用的也是次一級別的奧西特拉鱘魚子醬（oscietracaviar）。
這種奧西特拉鱘魚子醬的價格通常在8000元每500克以上的價格，在一些特殊的年份，因為氣候或者洋流影響導致魚子醬減產，那麼這個價格可能會飆升到10000塊每500克。
而最為頂級的大白鱘魚子醬，基本上不可能流通在市面上，畢竟國際捕魚協會每年限制了這種大白鱘魚的捕撈，每年只能捕撈100條，一些不利於大白鱘魚生長的年份，這個數量甚至會銳減到50條。
每一條被捕撈的大白鱘魚子的年份都需要有捕魚協會驗證，低於20年的大白鱘魚都需要放生，因為製作大白鱘魚的魚子醬需要20年份以上的大白鱘魚。
而一旦鱘魚被取出魚子，同時就會宣告他的生命終結，這種大白鱘魚甚至一度因為過度捕撈導致瀕臨滅絕。
普通的大白鱘魚子醬每克的價格是350元，幾乎和黃金是等價的，有時候甚至比黃金更貴。
而且這只是售價，想要以這個價格買到基本是不可能，通常只能加價購買或是找到相熟的商家，否則就只能在夢裡品嚐了。
全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉黃金罐包裝，一罐價格是25，000美元。
也就是說每克100年份的大白鱘魚的魚子醬就高達1400美元，摺合大漢元就是接近9000塊一克。
而通常的魚子醬都是以10克為一個銷售單位，也就是每人份的這種魚子醬，成本價就高達9萬塊。
這種價格即便是普通的富翁，想要品嚐，恐怕也有些心痛。
客如雲的食材雖然好，但是也不可能好到使用這樣名貴的食材，畢竟價格擺在這裡。
如果用的是大白鱘魚的魚子醬製作這份魚子醬龍蝦凍，估計售價就要翻幾十倍。
畢竟李瀟只用目測就能確定眼前最少使用了十克以上的魚子醬，也就是光是魚子醬的成本就要160塊了。
當然這只是肉眼看上去沒有任何雜質，在這一步獲得的清湯後，其實湯裡面還有很多不需要的成分。
一旦這些成分降溫凝固後就會從清澈的湯裡面顯現出來，導致龍蝦變得不再透明。
所以在獲得高湯後還需要進行濾布，過濾2到3次後的過濾就能徹底將裡面的雜質隔絕出來。
得到完全乾淨澄澈的龍蝦高湯後，就可以將它裝盤放入冰箱冰鮮起來。
雖然龍蝦高湯中沒有加入吉利丁片或者魚膠粉，但是由於牛筋牛骨高湯中已經含有大量膠質，只需要溫度稍微降低，就能讓它形成凝固。
在等待龍蝦湯凍冷卻的時候，就可以準備其他的材料。
將白色的菜花用開水煮開，取出它的花朵，然後加入少量的奶油和蛋黃，用料理機打成粉碎，等菜花變成糊糊的形狀就可以了，將淡黃色的花菜糊糊裝入裱花袋中備用即可。
下一步就需要準備蟹腿肉泥，將帝皇蟹的蟹腿取出，放上蒸鍋蒸熟，取出蟹腿肉將蟹腿肉撕成一條條細小的蟹肉絲，再加入蛋黃醬拌勻即可。
這時候就可以取出已經變成果凍狀態的龍蝦湯凍，用模具將龍蝦湯凍中間的部分挖開，露出一個圓形的空位。
將帝皇蟹肉泥填入這一處圓形的空位上，用勺子輕輕按壓，將蟹肉泥壓緊實之後鋪上一層昂貴的魚子醬。
在龍蝦湯凍的4周，均勻地用裱花袋擠出一顆顆用花菜泥做成的蓮子。
最後用可食用葉綠素加入蛋黃醬，然後針管吸入變成綠色的蛋黃醬，擠在菜花泥上面，這樣一顆顆帶著綠帽子的青翠欲滴的蓮子就完成了。
最後在魚子醬上面點綴可食用的金箔，一份由9星級法式廚師創作出來的經典料理就完成了。
製作過程非常複雜，李瀟曾經看過一個倍速視頻，視頻中的廚師手法算是相當的熟練，但是還是用了4個多小時才完成了這一道菜。
龍蝦湯凍入口即化，口腔的溫度讓冰冷果凍變成溫熱的龍蝦湯，感覺十分奇妙。
味道確實不錯，並沒有出現網絡上一些踩雷的食客的情況，味道不會太鹹，也沒有太多的腥味。
少許的屬於龍蝦的腥味也被其中的香草料以及白蘭地酒掩蓋得很好，不仔細分辨根本分辨不出來，或許說如果沒有李瀟這舌頭其他人應該是吃不出來的。
用勺子舀起其中一顆蓮子外觀的花菜泥，花菜泥的口感並沒有出乎李瀟意料之外，軟軟的就像是土豆泥一樣，不過口味就比較新奇了。
奶香，蛋香很濃郁，配合花菜的微微清甜很特別的一種感覺。
像似在吃雪糕，又像是吃奶昔一樣。
龍蝦湯凍鹹以及菜花泥的甜形成了鮮明的對比，雖然兩種味道完全不同，卻能相輔相成配合得十分默契。
解決了外面的配菜，李瀟才把目光放在了魚子醬龍蝦凍的主角身上，魚子醬以及蟹腿肉泥。
魚子醬，黑松露，鵝肝醬，並稱世界三大奢華美食。
所以很多人一聽魚子醬的這名字，就會認為很貴，非常貴，甚至很多人以為自己的工資怕是連一口都吃不起，但其實這是大家的一個誤區。
魚子醬其實分為很多種的，貴的確實可能很貴，但是便宜的確實也很便宜。
不同的魚子醬由不同的鱘魚的魚籽製成，較普通的閃光鱘魚，只需要7歲的鱘魚就可以取卵。
因為成長週期較短，產量也大，用較普通的閃光鱘魚做成的魚子醬，價格低廉，但是腥味會較重，而且顆粒較小，口感比較一般。
通常而言，幾十塊就能買到一小罐，由普通的閃光鱘魚製成的魚子醬，當然了，雖然缺點很多，但是足夠低廉的價格，仍然讓他廣受歡迎。
而眼前的這一小份魚子醬，則要更貴一些，雖然用的不是最頂級的大白鱘魚子醬（belugacaviar），但是用的也是次一級別的奧西特拉鱘魚子醬（oscietracaviar）。
這種奧西特拉鱘魚子醬的價格通常在8000元每500克以上的價格，在一些特殊的年份，因為氣候或者洋流影響導致魚子醬減產，那麼這個價格可能會飆升到10000塊每500克。
而最為頂級的大白鱘魚子醬，基本上不可能流通在市面上，畢竟國際捕魚協會每年限制了這種大白鱘魚的捕撈，每年只能捕撈100條，一些不利於大白鱘魚生長的年份，這個數量甚至會銳減到50條。
每一條被捕撈的大白鱘魚子的年份都需要有捕魚協會驗證，低於20年的大白鱘魚都需要放生，因為製作大白鱘魚的魚子醬需要20年份以上的大白鱘魚。
而一旦鱘魚被取出魚子，同時就會宣告他的生命終結，這種大白鱘魚甚至一度因為過度捕撈導致瀕臨滅絕。
普通的大白鱘魚子醬每克的價格是350元，幾乎和黃金是等價的，有時候甚至比黃金更貴。
而且這只是售價，想要以這個價格買到基本是不可能，通常只能加價購買或是找到相熟的商家，否則就只能在夢裡品嚐了。
全球最貴的伊朗魚子醬就是用極為罕見的100歲大白鱘魚卵製作的，論克出售，採用24克拉黃金罐包裝，一罐價格是25，000美元。
也就是說每克100年份的大白鱘魚的魚子醬就高達1400美元，摺合大漢元就是接近9000塊一克。
而通常的魚子醬都是以10克為一個銷售單位，也就是每人份的這種魚子醬，成本價就高達9萬塊。
這種價格即便是普通的富翁，想要品嚐，恐怕也有些心痛。
客如雲的食材雖然好，但是也不可能好到使用這樣名貴的食材，畢竟價格擺在這裡。
如果用的是大白鱘魚的魚子醬製作這份魚子醬龍蝦凍，估計售價就要翻幾十倍。
畢竟李瀟只用目測就能確定眼前最少使用了十克以上的魚子醬，也就是光是魚子醬的成本就要160塊了。