南牆先生 作品
第298章 297.
第4道菜是刺身。
櫻花網鮑片和柔煮章魚足。
雖然說是刺身，但是這兩樣東西全都經過了長時間的低溫慢煮。
櫻花網鮑是櫻花國傳統的鮑魚品類，品質非常不錯，不過個頭通常會比較小。
櫻花網鮑片的肉質比較爽脆，但是經過長時間的低溫慢煮後，這種爽脆的肉質卻又會變得軟糯起來。
鮑魚片的分量不多，只有兩片，而章魚腿也只有小小的兩片。
直播間一些不明所以的觀眾，看到菜品的分量不禁紛紛吐槽。
“小地方就是小地方，菜品都摳摳搜搜的。”
“笑死，加起來都沒有兩隻手指多，這夠誰吃啊？”
“我終於知道主播為什麼覺得好吃了，那是因為分量太少了。”
“樓上的先看完再說，上次我要了一個800的套餐差點沒吃完。這前菜才剛剛上完，連正題都還沒進入，反正一套下來肯定是吃得飽飽的。”
......
李瀟沒有注意到直播間的言論，不然肯定也會幫忙說話。
要是一套omakase料理吃完，客人表示沒有吃飽，主廚這邊會繼續製作，直到客人吃飽為止根本不可能存在吃完還餓著肚子的情況出現。
當然了，如果真的是遇到大胃王級別的食客在後面上的菜，店家很可能會使用一些價錢比較低點的材料。
不過無論如何，即便是出現虧損的情況，店家也會讓你吃飽離開的這是omakase料理的基礎原則。
畢竟omakase料理的意思是交給主廚做主，你一個主廚居然讓客人沒有吃飽就離開了。
這樣的事情要是傳出去恐怕不但是店家的聲譽會受損，就連製作這一頓料理的主廚恐怕都會被唾棄。
李瀟用筷子夾起鮑魚片，筷子剛接觸到鮑魚片，他就知道這鮑魚的口感一定非常特別，因為實在太軟了。
筷子輕鬆地在鮑魚片上留下深深的夾痕，李瀟還是第1次在鮑魚的身上見到這種情況。
要知道無論大的鮑魚還是小的鮑魚，口感都是比較彈脆有嚼勁的。
然而眼前的卻呈現出另外一種感覺，他沒有繼續思考，而是把淡黃色的被切得四四方方的鮑魚片塞入嘴中。
入嘴的感覺十分柔嫩，像是少女的舌頭一樣。
說是刺身，但這片鮑魚片卻是微微溫熱的，很軟很嫩，牙齒輕輕咬下去直接就斷裂開來。
並沒有一絲凝滯，吃上去像是吃一塊糯糯的年糕，但卻比年糕更加清爽。
鮑魚沒有一絲腥味，濃濃的鮑魚香味在咀嚼的過程中不斷地從淡黃色的鮑魚肉裡面釋放出來。
只是簡簡單單的一個低溫烹煮，卻把對方對於火候的掌握體現得淋漓盡致。
要知道眼前的這一塊鮑魚片正是鮑魚質地最堅硬的鮑魚芯，但對方卻能用簡單的手法將原本堅韌的鮑魚做成軟糯的狀態。
確實有那麼幾分本事，普通廚師讓他煮估計很難煮出這個狀態。
嚥下口感細膩嫩滑的鮑魚片，李瀟又把筷子伸向旁邊的柔煮章魚腿。
柔煮魚腿製作方法就不太一樣，只需要把洗乾淨的章魚腿放進煮開的水中。
關火，蓋上蓋子，等水溫降到室溫後再將裡面的章魚腿取出就可以了。
用100度的水溫將章魚腿慢慢壓熟就可以了，當然了為了去除章魚的腥味，需要提前在水裡面加入食鹽，料酒以及少許的薑片。
雖然聽著很簡單，但是不同的鍋，不同的水量以及大小不同的章魚片，在同樣情況下成熟度會都會發生巨大的不同。
而這種柔煮法，在關火後，不能再次開火，否則章魚腿的表皮就會因為水重新煮沸，導致外皮整片脫落。
一小節章魚腿沾上少許的芥末，然後放入嘴中。
這裡的芥末是用廚師用新鮮的山葵研磨製成的，所以辛辣的味道要比用辣根製作成的芥末更加淡一點。
但是風味卻要比辣根製作出來的芥末更加濃郁，也更加溫和一點。
柔煮的章魚腿，口感很細膩，裡面的肉汁儲存得很好，一口咬下去，甜甜的章魚汁就從章魚肉裡面滲透出來。
章魚腿的口感很豐富，紅色的外皮因為直接與熱水接觸，長期浸泡下產生了一種糯糯的口感，咬上去qq糯糯的，有點像是吃qq糖的感覺。
而內部的白色章魚肉則保持著爽脆的口感，一口咬下去嚓嚓的脆響，像是吃雞脆骨一樣。
兩種刺身的口感完全不同，一種軟糯，一種爽脆搭配在一起吃感覺十分奇妙。
不過美中不足的就是眼前的這條章魚腿的分量太少了，吃起來少了幾分爽利的感覺。
沒咀嚼兩下就沒有了，但是李瀟也知道這是沒有辦法的。
要是章魚腿太大，那就代表章魚的年紀更大，眾所周知，年紀越大的章魚肉質就越老。
而且靠著低溫柔煮的辦法，根本沒辦法處理太大的食材。
一旦食材太大了，水溫的自然熱力是沒辦法滲入食物內部的。
使用這種不加熱的柔煮方法，很容易就會造成裡面的食物不熟。
當然了，足夠新鮮的章魚其實是也是可以生吃的。
不過作為技術顧問，既然選擇了這個大小的章魚腿，就自然有他的想法和考慮。
櫻花網鮑片和柔煮章魚足。
雖然說是刺身，但是這兩樣東西全都經過了長時間的低溫慢煮。
櫻花網鮑是櫻花國傳統的鮑魚品類，品質非常不錯，不過個頭通常會比較小。
櫻花網鮑片的肉質比較爽脆，但是經過長時間的低溫慢煮後，這種爽脆的肉質卻又會變得軟糯起來。
鮑魚片的分量不多，只有兩片，而章魚腿也只有小小的兩片。
直播間一些不明所以的觀眾，看到菜品的分量不禁紛紛吐槽。
“小地方就是小地方，菜品都摳摳搜搜的。”
“笑死，加起來都沒有兩隻手指多，這夠誰吃啊？”
“我終於知道主播為什麼覺得好吃了，那是因為分量太少了。”
“樓上的先看完再說，上次我要了一個800的套餐差點沒吃完。這前菜才剛剛上完，連正題都還沒進入，反正一套下來肯定是吃得飽飽的。”
......
李瀟沒有注意到直播間的言論，不然肯定也會幫忙說話。
要是一套omakase料理吃完，客人表示沒有吃飽，主廚這邊會繼續製作，直到客人吃飽為止根本不可能存在吃完還餓著肚子的情況出現。
當然了，如果真的是遇到大胃王級別的食客在後面上的菜，店家很可能會使用一些價錢比較低點的材料。
不過無論如何，即便是出現虧損的情況，店家也會讓你吃飽離開的這是omakase料理的基礎原則。
畢竟omakase料理的意思是交給主廚做主，你一個主廚居然讓客人沒有吃飽就離開了。
這樣的事情要是傳出去恐怕不但是店家的聲譽會受損，就連製作這一頓料理的主廚恐怕都會被唾棄。
李瀟用筷子夾起鮑魚片，筷子剛接觸到鮑魚片，他就知道這鮑魚的口感一定非常特別，因為實在太軟了。
筷子輕鬆地在鮑魚片上留下深深的夾痕，李瀟還是第1次在鮑魚的身上見到這種情況。
要知道無論大的鮑魚還是小的鮑魚，口感都是比較彈脆有嚼勁的。
然而眼前的卻呈現出另外一種感覺，他沒有繼續思考，而是把淡黃色的被切得四四方方的鮑魚片塞入嘴中。
入嘴的感覺十分柔嫩，像是少女的舌頭一樣。
說是刺身，但這片鮑魚片卻是微微溫熱的，很軟很嫩，牙齒輕輕咬下去直接就斷裂開來。
並沒有一絲凝滯，吃上去像是吃一塊糯糯的年糕，但卻比年糕更加清爽。
鮑魚沒有一絲腥味，濃濃的鮑魚香味在咀嚼的過程中不斷地從淡黃色的鮑魚肉裡面釋放出來。
只是簡簡單單的一個低溫烹煮，卻把對方對於火候的掌握體現得淋漓盡致。
要知道眼前的這一塊鮑魚片正是鮑魚質地最堅硬的鮑魚芯，但對方卻能用簡單的手法將原本堅韌的鮑魚做成軟糯的狀態。
確實有那麼幾分本事，普通廚師讓他煮估計很難煮出這個狀態。
嚥下口感細膩嫩滑的鮑魚片，李瀟又把筷子伸向旁邊的柔煮章魚腿。
柔煮魚腿製作方法就不太一樣，只需要把洗乾淨的章魚腿放進煮開的水中。
關火，蓋上蓋子，等水溫降到室溫後再將裡面的章魚腿取出就可以了。
用100度的水溫將章魚腿慢慢壓熟就可以了，當然了為了去除章魚的腥味，需要提前在水裡面加入食鹽，料酒以及少許的薑片。
雖然聽著很簡單，但是不同的鍋，不同的水量以及大小不同的章魚片，在同樣情況下成熟度會都會發生巨大的不同。
而這種柔煮法，在關火後，不能再次開火，否則章魚腿的表皮就會因為水重新煮沸，導致外皮整片脫落。
一小節章魚腿沾上少許的芥末，然後放入嘴中。
這裡的芥末是用廚師用新鮮的山葵研磨製成的，所以辛辣的味道要比用辣根製作成的芥末更加淡一點。
但是風味卻要比辣根製作出來的芥末更加濃郁，也更加溫和一點。
柔煮的章魚腿，口感很細膩，裡面的肉汁儲存得很好，一口咬下去，甜甜的章魚汁就從章魚肉裡面滲透出來。
章魚腿的口感很豐富，紅色的外皮因為直接與熱水接觸，長期浸泡下產生了一種糯糯的口感，咬上去qq糯糯的，有點像是吃qq糖的感覺。
而內部的白色章魚肉則保持著爽脆的口感，一口咬下去嚓嚓的脆響，像是吃雞脆骨一樣。
兩種刺身的口感完全不同，一種軟糯，一種爽脆搭配在一起吃感覺十分奇妙。
不過美中不足的就是眼前的這條章魚腿的分量太少了，吃起來少了幾分爽利的感覺。
沒咀嚼兩下就沒有了，但是李瀟也知道這是沒有辦法的。
要是章魚腿太大，那就代表章魚的年紀更大，眾所周知，年紀越大的章魚肉質就越老。
而且靠著低溫柔煮的辦法，根本沒辦法處理太大的食材。
一旦食材太大了，水溫的自然熱力是沒辦法滲入食物內部的。
使用這種不加熱的柔煮方法，很容易就會造成裡面的食物不熟。
當然了，足夠新鮮的章魚其實是也是可以生吃的。
不過作為技術顧問，既然選擇了這個大小的章魚腿，就自然有他的想法和考慮。