第115章 油爆魚芹

 趁著《最美味》還未開拍，我來到譚伯家的飯館，根據譚伯筆記本上的油爆魚芹，我嘗試著烹飪此菜。我進了譚伯家裡的廚房，譚伯喝著我給他帶來的野山茶，在一邊指點著我做菜。 

 我將草魚從魚尾處下刀，貼著魚脊骨走刀，片下魚扇，魚皮朝下放在案板上，先片去魚排刺，然後再蹬去魚皮，只用淨魚肉入菜。淨魚肉兩邊打上一字花刀，先切成條，再切成菱形片。 

 油爆魚芹的主料我是準備好了，接著繼續準備輔料，芹菜、香菇、火腿，改刀切末。蔥薑蒜末也準備出來，選雞脯肉一塊，先用刀去除表面的筋皮，翻過刀，用刀背砸雞脯肉，在將雞肉砸成泥的過程中，邊砸邊剔除雞肉泥裡的筋。 

 我知道要想雞肉泥細膩，只用刀背砸一邊可不成，這需要操作者有極大的耐心，不厭其煩，慢工出細活。我砸過三遍之後，開始用刀尖再抿一遍，又挑出一些更細小的筋，這時的雞肉泥已經很細膩了，細看之下，雞肉泥裡面還是有少許的筋，於是我又用刀尖抿了一邊，確保雞肉泥裡再也沒有筋膜，這才罷手。 

 譚伯在一邊看著，點了點頭，說：“我知道我那個老夥計為什麼肯傾囊相授，教你這個不是徒弟，又當徒弟來教了，就憑你這個用心勁。好孩子，現在的年輕人很少有你這份耐心，這份認真，這份執著……現在有的圖省事，用絞肉機，絞肉機弄出來的肉泥，它不好吃啊。” 

 我不好接話，只好笑一笑了之。繼續幹我的，又用刀背砸了一點全肥的豬肉泥，和砸好的雞肉泥混合在一起，加少許薑汁，再來點蛋清，一個方向攪拌上勁。這可是個考驗腕力的活兒，在我的不懈努力下，雞肉泥越攪越白，攪拌中分次適量放入蛋清，直到我用了攪拌的筷子，放在雞肉泥裡，豎立不倒，這才算合格。 

 魚肉塊放上少許的花椒水，料酒，少許的鹽和蛋清，抓拌幾下，在來一點水澱粉，抓勻，放入雞肉泥，繼續抓拌均勻，放上芹菜、香菇、火腿末，抓勻後“魚芹”就做妥了。調個碗汁，花椒水適量，水澱粉、鹽少許、料酒。坐鍋起油，將魚芹逐塊下入油內，炸至熟透時撈出，控淨油。