南牆先生 作品
第209章 208.喧賓奪主與不成熟的想法
同時由於他擔心新鮮的羊肚菌香味不足，所以在製作蝦滑的時候特意烘乾了羊肚菌的菌柄打成粉末，讓香味更加濃郁。
如果滿分是100分的話，這道菜的分數也有85分以上，相當的不錯。
雖然李瀟感覺調味似乎略微淡了一點，但是如果這樣的菜品味道太濃，可能又會破壞它整體的統一性。
看到李瀟，談笑間就把三個羊肚菌盡數消滅何貝貝再次鬆了口氣還不錯，看來這一道【蝦滑蒸釀羊肚菌】也沒有出現太大的問題。
第七道菜是【黃汁蒸魚】
雞汁早已提前燉好，畢竟雞汁需要的時間實在太長，如果在需要的時候再進行製作，那肯定是來不及了。
廣東的燉雞汁和其他地方的燉雞汁有所不同。
這邊會把雞剁成小塊，洗乾淨雞肉上面的血水，然後瀝乾水分後，在燉鍋內倒扣入一隻瓷碗，而雞塊則放在瓷碗的上面。
經過兩三個小時的燉煮後，雞肉的精華就會全部濃縮在倒扣的碗裡面，這時只需要把燉盅上的雞肉全部夾起。
就能獲得一小半碗金黃色的燉雞汁，一隻雞所能燉出來的雞汁分量只有小半碗，大概只能做1~2份的黃汁蒸魚，也算是十分奢侈了。
不過何貝貝會取出，這裡已經蒸熟的雞肉打成雞茸，做成雞蓉土豆泥，也並不會浪費太多的材料兒，雞的骨頭和一些不好取肉的位置，就會被熬成湯用在其他的菜品上。
這裡的黃汁製作方法很簡單，把剛才燉煮的雞汁加入鍋裡，中火煮開，加入少許的黃姜粉後，加入少許的澱粉，不斷攪拌均勻，最後轉小火繼續熬煮，原本清澈見底的雞汁，就會變成濃郁的金黃色的黃汁。
提前將小黃花魚整條去骨，但卻不破壞它的內臟。
這樣的去骨手法，十分考驗廚師的經驗。
而這次為了確保萬無一失，去骨的工作，則是由另外一名二星高級廚師趙月進行的。
趙月對於海鮮的烹飪有著自己的特殊瞭解，畢竟從小就生長在海邊，接觸海鮮的時間遠遠要比其他肉類要更長。
給魚去骨的工作十分繁瑣，即使是專門練習去骨，一名廚師也要最少花上一兩年的時間才能完整地將一條魚的骨頭和內臟完全清理出來。
而且這種去骨的手法並不是所有品種的魚都適用，只適用於類似眼前這種小黃花或者大黃花魚才可以使用，因為他們並沒有其餘的細骨頭，只有一條大脊椎骨以及一些大根的腹骨。
為了保持魚身的完整，取骨以及取內臟的唯一方法只能通過魚腮的地方。
先把魚腮取出，然後用戴著尖頭的特製筷子，這種尖頭的筷子一邊有刀刃，另一邊則和普通的筷子沒有太多的不同。
用帶著刀刃的一邊緩緩割開脊椎骨和魚肉的連接部位，然後刀刃沿著脊椎骨緩緩向下，刀刃跟隨著魚骨的弧度將腹部的骨刺也剝離開來，筷子順著巧勁翻卷。
這一步最為關鍵，一旦失手腹部的骨刺就可能插入魚肉裡面，而且很難取出來，甚至可能破壞掉整條魚的完整性，那這條魚取骨的步驟就完全失敗了。
正常的去骨，在整條脊椎骨從魚鰓之中取出來的時候，它旁邊還會粘連著腹部的骨刺，雖然這些骨刺已經脫臼，但是卻不會從脊椎骨上面脫落下來。
取出整條脊椎骨以及腹部的骨刺後，取出內臟的步驟就變得更加簡單。
使用普通的筷子，從魚鰓的位置伸入，做順時針或者逆時針的旋轉，內臟就會被捲成一團，隨著筷子的脫離，被捲起的內臟也會從魚鰓的位置被抽出來。
最後只需要用清水把魚的腹部清洗乾淨就可以了。
去骨的小黃魚瀝乾水分後，撒入少許的鹽以及料酒進行醃製，放入蒸鍋蒸5~8分鐘即可。
最後，在出鍋後的黃魚上均勻地澆上黃汁，就可以上桌了。
看著眼前完整無缺的小黃魚，李瀟挑了挑眉。
他用筷子輕輕地點在魚腹上面，魚腹傳來結實的感覺，並沒有因為去掉了骨頭和內臟，導致的魚的腹部難看地塌陷下去。
這時趙月看到李瀟的動作，在旁邊介紹道
“為了保持小黃魚整體的美觀，我在魚的腹部塞入了娃娃菜。”
原來如此，怪不得腹部還是鼓脹的，原來塞了東西。
畢竟小黃魚個頭不大，不可能像大黃魚或者其他魚一樣，靠著本身就肥厚的肌肉支撐起來，塞入娃娃菜的做法非常不錯。
雞汁的濃香，薑黃粉帶來的濃郁姜味，黃魚的清香，瀰漫在李瀟的鼻腔中。
趙月介紹完後走到兩人身邊，幫助兩人把魚頭和魚尾切開，在魚頭切開後，李瀟就能從魚生的斷口處看到魚腹內被包裹著的那顆娃娃菜芯。
由於小黃魚的體積不是很大，所以包裹在他的腹部裡面的僅僅是娃娃菜最裡面的菜芯。
李瀟並沒有先去吃魚，而是用筷子夾出魚腹中以及被悶熟的娃娃菜。
作為擁有多項廚師專業技能的他來說，他很清楚這一種吸收了大量食材，原汁的食物到底有多好吃。
如果滿分是100分的話，這道菜的分數也有85分以上，相當的不錯。
雖然李瀟感覺調味似乎略微淡了一點，但是如果這樣的菜品味道太濃，可能又會破壞它整體的統一性。
看到李瀟，談笑間就把三個羊肚菌盡數消滅何貝貝再次鬆了口氣還不錯，看來這一道【蝦滑蒸釀羊肚菌】也沒有出現太大的問題。
第七道菜是【黃汁蒸魚】
雞汁早已提前燉好，畢竟雞汁需要的時間實在太長，如果在需要的時候再進行製作，那肯定是來不及了。
廣東的燉雞汁和其他地方的燉雞汁有所不同。
這邊會把雞剁成小塊，洗乾淨雞肉上面的血水，然後瀝乾水分後，在燉鍋內倒扣入一隻瓷碗，而雞塊則放在瓷碗的上面。
經過兩三個小時的燉煮後，雞肉的精華就會全部濃縮在倒扣的碗裡面，這時只需要把燉盅上的雞肉全部夾起。
就能獲得一小半碗金黃色的燉雞汁，一隻雞所能燉出來的雞汁分量只有小半碗，大概只能做1~2份的黃汁蒸魚，也算是十分奢侈了。
不過何貝貝會取出，這裡已經蒸熟的雞肉打成雞茸，做成雞蓉土豆泥，也並不會浪費太多的材料兒，雞的骨頭和一些不好取肉的位置，就會被熬成湯用在其他的菜品上。
這裡的黃汁製作方法很簡單，把剛才燉煮的雞汁加入鍋裡，中火煮開，加入少許的黃姜粉後，加入少許的澱粉，不斷攪拌均勻，最後轉小火繼續熬煮，原本清澈見底的雞汁，就會變成濃郁的金黃色的黃汁。
提前將小黃花魚整條去骨，但卻不破壞它的內臟。
這樣的去骨手法，十分考驗廚師的經驗。
而這次為了確保萬無一失，去骨的工作，則是由另外一名二星高級廚師趙月進行的。
趙月對於海鮮的烹飪有著自己的特殊瞭解，畢竟從小就生長在海邊，接觸海鮮的時間遠遠要比其他肉類要更長。
給魚去骨的工作十分繁瑣，即使是專門練習去骨，一名廚師也要最少花上一兩年的時間才能完整地將一條魚的骨頭和內臟完全清理出來。
而且這種去骨的手法並不是所有品種的魚都適用，只適用於類似眼前這種小黃花或者大黃花魚才可以使用，因為他們並沒有其餘的細骨頭，只有一條大脊椎骨以及一些大根的腹骨。
為了保持魚身的完整，取骨以及取內臟的唯一方法只能通過魚腮的地方。
先把魚腮取出，然後用戴著尖頭的特製筷子，這種尖頭的筷子一邊有刀刃，另一邊則和普通的筷子沒有太多的不同。
用帶著刀刃的一邊緩緩割開脊椎骨和魚肉的連接部位，然後刀刃沿著脊椎骨緩緩向下，刀刃跟隨著魚骨的弧度將腹部的骨刺也剝離開來，筷子順著巧勁翻卷。
這一步最為關鍵，一旦失手腹部的骨刺就可能插入魚肉裡面，而且很難取出來，甚至可能破壞掉整條魚的完整性，那這條魚取骨的步驟就完全失敗了。
正常的去骨，在整條脊椎骨從魚鰓之中取出來的時候，它旁邊還會粘連著腹部的骨刺，雖然這些骨刺已經脫臼，但是卻不會從脊椎骨上面脫落下來。
取出整條脊椎骨以及腹部的骨刺後，取出內臟的步驟就變得更加簡單。
使用普通的筷子，從魚鰓的位置伸入，做順時針或者逆時針的旋轉，內臟就會被捲成一團，隨著筷子的脫離，被捲起的內臟也會從魚鰓的位置被抽出來。
最後只需要用清水把魚的腹部清洗乾淨就可以了。
去骨的小黃魚瀝乾水分後，撒入少許的鹽以及料酒進行醃製，放入蒸鍋蒸5~8分鐘即可。
最後，在出鍋後的黃魚上均勻地澆上黃汁，就可以上桌了。
看著眼前完整無缺的小黃魚，李瀟挑了挑眉。
他用筷子輕輕地點在魚腹上面，魚腹傳來結實的感覺，並沒有因為去掉了骨頭和內臟，導致的魚的腹部難看地塌陷下去。
這時趙月看到李瀟的動作，在旁邊介紹道
“為了保持小黃魚整體的美觀，我在魚的腹部塞入了娃娃菜。”
原來如此，怪不得腹部還是鼓脹的，原來塞了東西。
畢竟小黃魚個頭不大，不可能像大黃魚或者其他魚一樣，靠著本身就肥厚的肌肉支撐起來，塞入娃娃菜的做法非常不錯。
雞汁的濃香，薑黃粉帶來的濃郁姜味，黃魚的清香，瀰漫在李瀟的鼻腔中。
趙月介紹完後走到兩人身邊，幫助兩人把魚頭和魚尾切開，在魚頭切開後，李瀟就能從魚生的斷口處看到魚腹內被包裹著的那顆娃娃菜芯。
由於小黃魚的體積不是很大，所以包裹在他的腹部裡面的僅僅是娃娃菜最裡面的菜芯。
李瀟並沒有先去吃魚，而是用筷子夾出魚腹中以及被悶熟的娃娃菜。
作為擁有多項廚師專業技能的他來說，他很清楚這一種吸收了大量食材，原汁的食物到底有多好吃。