第232章 烹飪班（三）

 品嚐過雪筍蒸白魚，我開始教下一道菜，三花魚腹酒鍋。我們今天學做的三花魚腹酒鍋，只有其名，沒有其實。我們今天用的魚，不是是黑龍江名產淡水魚：鯿花(長春鯿)、鰲花(鱖魚)、吉花(吉花勾)。 

 沒有真正的三花魚，我們只好退而求其次，選用鱖魚、白魚、鯽魚來代替。這道菜只用魚腹部分，那麼魚頭和魚尾也不能浪費。我便將魚頭、魚尾和羊骨一起放入鍋中煮湯，讓每一部分都能發揮出它的價值。 

 在熬湯的同時，我帶領學員們進行下一步的操作。將鱖魚、白魚、鯽魚這三條魚放在案板上，首先將魚片開，去掉魚骨和魚腹刺。這個過程需要小心翼翼，以免傷到手。然後去掉魚紅，這是為了保持魚肉的口感。接下來，我用不鏽鋼湯勺輕輕刮取魚蓉，這是為了讓魚肉更加細膩。 

 刮好的魚蓉再經過一遍處理，我用刀背將魚蓉剁得更細，同時撿出餘漏的魚刺。這個過程需要耐心，但我相信只有這樣才能保證食材的純淨。接著，我取適量的肥膘肉剁細，將肥膘肉和魚蓉混合在一起。這樣一來，魚肉的口感會更加豐富，味道更加鮮美。 

 就像我授業恩師譚伯所說：“烹飪之道，如火候、配料、刀工皆有講究。火候者，時間也；配料者，味道也；刀工者，形狀也。三者得宜，則佳餚自成。”我始終堅持這個原則，用心去做每一道菜，讓食材發揮出它們的最大價值。雖然今天沒有真正的三花魚，但我相信這道菜也會因為我們的用心而美味可口。 

 做好的魚蓉分為三份，摘洗乾淨的菠菜，將梗葉分開，先取用菠菜葉，用刀背砸成泥狀，加1份魚肉泥，混拌均勻，再擠成綠色丸子生坯。蝦仁加1份魚肉泥，混拌均勻，再擠成紅色丸子生坯。餘留的淨魚肉泥，直接擠成丸子生坯。 

 坐鍋燒水，等水燒開，這是一個至關重要的步驟，因為接下來要將三色魚丸生坯分別下入鍋中。當熱水翻滾時，將三色魚丸放入，它們將在熱水中逐漸成型，變成“白”色、綠色、淺紅色三色魚丸。在烹飪過程中，需要時刻關注鍋中的情況，確保魚丸熟透，然後撈出瀝乾水分，避免魚丸過於潮溼。